淌若烤鱼也有红运数字，那一定是2.8。

走进一家烤鱼店，不论是现点现杀如故现点现烤，顺手捞一条烤鱼，它的重量简直锚定了2.8斤。

比如江边城外烤鱼，标注一左券2.8斤，龙猫烤鱼，也标注的是约一条2.8斤，辣上瘾的烤鱼，标注一左券2.8斤至3斤，鱼酷活鱼烤鱼则标注的是2.7斤±0.1斤。

群众点评截图

烤鱼店正在随处着花，凭据窄门餐眼的最新数据，终结2024年3月，共有25967家烤鱼店在一年内出生。而烤鱼赛说念的总体量不外才6.5万家，新开店数占比跨越三分之一。

豪恣延伸的烤鱼店们，2.8斤何如成了行业心照不宣的“奥密”？

一条鱼的“成年礼”，2斤8？

针对2.8斤的“行业黄金重量”，有预见讲演致电连锁品牌烤鱼门店时取得了复兴，品牌们广大暗示，2.8斤傍边是主流烤鱼的重量，在进货上就是这个规格的鱼，因此到店套餐广大选拔的是这个重量。

门店们也暗示，店中有其他2至3斤重量的鱼可供选拔，最大不错到3.4斤，不外，其他规格的鱼简直仅可单点，无法使用到店套餐的优惠价钱。

有时，对烤鱼门店筹算者而言，2.8斤是一个更符合的重量。

在乐山最着名的好意思食街张公桥筹算了15年烤鱼买卖的雷记烤鱼雇主老李告诉有预见讲演，烤鱼常常遴选的鱼辘集在2至3斤，这个重量的鱼肉质最鲜好意思，鱼太小烤不出焦香的嗅觉，鱼太大肉质又会变柴，因此才会有这么的“黄金重量”。

图源：图虫

不外老李提到，他筹算的烤鱼店属于火食气足的贩子店，遴选的鱼重量会偏轻一些，大要在2.2至2.4斤之间，而开在阛阓中的烤鱼店则常常使用较重极少的鱼，在2.8至3斤之间。

这背后有筹算本钱的考量，在老李看来，贩子店的鱼会略小一些，售价更低，阔绰水平更群众化一些，而阛阓店的鱼更大，这么售价能更高，从而去妥贴更高的阔绰水平，也为了包袱更多的房租等筹算本钱。

老李也暴露，从进货上看，一水池的鱼即便用一样的门径衍生，也不会完全长到一致的重量，一定会有大有小，筛选事后偏小的鱼给到一批烤鱼店，偏大的鱼给到另一批烤鱼店，通过店家的主动选拔，才酿成了2.8斤这么的主流烤鱼倡导。

从衍生端看，水产内行、中国水产指点与加工协会理事樊旭兵暗示，这背后可能还有个衍生端“料肉比”的科学依据。一条鱼究竟养多大，在饲料的参加和本人重量增长上有一个最好的比例，这就是料肉比。

樊旭兵提到，有不少经济鱼类都不错衍生到10斤以致更重的重量，但烤鱼用的鱼一般只会衍生到2至3斤便上市，料肉比过高衍生户不合算，因此需要在一定重量基础上寻求一个最具经济效益的比例。

果真如斯，河南省水产科学磋议院水产师穆林在分析烤鱼中最常见的品种之一的雀斑叉尾鮰鱼时提到，这种鱼类滋长相等快，最大个体可达20公斤以上，但从进入水池放养初始，第二年便可长到2至4斤。而这亦然市场上最常见的鮰鱼的重量区间。

还有另一套更“接地气”的诠释，这有时是一种阔绰端的沿袭成习。阔绰独处分析师刘戈认为，2.2斤、2.3斤，乍听起来容易让东说念主以为“不够吃”，但一朝跨越了3斤，又会让东说念主以为“吃不了”，因此，2.8斤听起来就相比平衡，又足量又不外量，这就是一种消胆怯理。

不外在刘戈看来，2.8斤并不算什么“奥密”，它仅仅一个行业倡导，更应该探究的则是：标了2.8斤的烤鱼，到阔绰者餐桌上究竟有莫得2.8斤？

烤鱼界的奥密，不啻重量

烤鱼喜爱者明明发现了一个“公开的奥密”，重量正在成为一个倡导，阔绰者有时根底不知说念我方简直吃到的烤鱼有多重。

明明最近刚阔绰了位于北京西南三环购物中心的一家烤鱼店，她发现天然菜单上把烤鱼的重量精确到了100克，比如标注的鮰鱼小份重量1300克±100克，合2.6至2.8斤，但本体上做事员并未给她称重或展示行将烹制的鱼，也未阐发该重量是活鱼重量、铲除内脏之后的净鱼重量，如故烤制之后的熟鱼重量。

受访者供图

在磋议之下，做事员暗示，该重量是铲除内脏之后的净鱼重量，但并不会在阔绰者眼前选鱼、杀鱼和制作，这些都属于两边的默许。

明明回忆，畴昔吃烤鱼，做事员都会捞一条活鱼拿到餐桌前展示，况且报上几斤几两，然后按照称重收费。但现如今不论菜单上怎么了了标注斤两，简直都是按份收费。点一条烤鱼变得与点一都菜无异。

更环节的是，不仅斤两变成了一个“倡导”，有预见讲演探听发现，越来越多的烤鱼店正在磨蹭斤两的倡导，仅用“一份”来标注烤鱼，阔绰者仅能凭据售价来教学性倒推烤鱼的重量。

比如千店连锁品牌半天妖烤鱼，它的烤鱼按份售卖，无克重标志，凌波鱼89元/条，叉尾鮰鱼99元/条，加入配菜及主食成为套餐后，则分辩是125元/份和135元/份。

另一百店连锁品牌探鱼，亦然按份售卖，凌波鱼168元/条，而双东说念主餐和3至4东说念主餐里的鱼售价一致，辞别仅在配菜的多寡上，让东说念主难以判断鱼的大小。

不外在明明看来，鱼究竟有多重事小，鱼是从何而来事大。越来越多的烤鱼店正在废弃“活鱼”，从点评平台上的先容也不难发现，以泛泛见的“现杀现烤”悄然变成了“现点现烤”。

有预见讲演探听发现，多量烤鱼店里还是看不到摆放在明处的鱼缸，从点单到上餐，全程看不到一条活鱼。即即是写着“活鱼现烤”的烤鱼店，也并未有任何活鱼作念展示。

在有预见讲演的条目下，有一家标着“活鱼现烤”门店的做事员展示了位于后厨的鱼缸，但两个鱼缸加起来大约一个立方傍边，其中仅有鱼十条傍边。关于有20桌座位的烤鱼店而言，即便不翻台，鱼缸中的活鱼也不足数。

樊旭兵认为，跟着国度对预制菜的施行，活鱼现杀的烤鱼店果真在逐步隐匿。现如今能确保吃到现杀活鱼简直唯有两个渠说念，一个是高等酒楼，售价高，对食材的品性条目相对高，另一个则是农家乐，主打的就是更迫临天然的“鲜味”。

而关于其他大部分的烤鱼店，在樊旭兵看来，有时走的都是“去厨师化”的工业化说念路，衍生—工场—餐厅，程序化的旅途是餐饮行业不行逆的大潮。

明明也发现，标着活鱼现杀的烤鱼店，从点单到上桌仅需10分钟，上桌之后，鱼如故不错进口的温热状态，让东说念主很难不怀疑其是否真用的是活鱼。

更环节的是，连锁烤鱼店们使用的鱼简直还是把“冻鱼”写在了菜单上——举例半天妖烤鱼主打的是凌波鱼，探鱼使用的是湄公鱼。这两种鱼咋听上去既生疏又高级，但实则上它们还有一个共同的更尽人皆知的名字——巴沙鱼或龙利鱼。

巴沙鱼属于湄公河流域的经济效益极高的经济鱼类，越南音译名为“卡巴沙”，属于病害少、易衍生的种类，因此价钱便宜。也恰正是源于这个原因，巴沙鱼大多以冻鱼的情势出现，野蛮低本钱输送，而简直不以活鱼的神气出咫尺餐厅。

对此，有烤鱼从业者暗示，先分辨鱼的种类，在使用鮰鱼、黔鱼、草鱼、鲤鱼等鱼类的基础上，关于夫妻店等小店，使用的鱼有时还能作念到今日新进货的活鱼，量小，损耗也少。关联词关于连锁大店而言，养护簇新活鱼的本钱过高，用中央厨房配送净鱼的可能性更大。

不外，在阔绰者淡化“重量”的同期，也在淡化对“活鱼”的需求。凭据艾媒参谋发布的《2024年中国烤鱼行业磋议发展讲演》以考取一财做买卖业数据中心发布的《2023中国烤鱼行业瞻念察白皮书》，阔绰者们对烤鱼宥恕的焦点辘集在口味、卫生景况以及鱼的品种等方面，而非是否为活鱼。

有时在畴昔，现点、现称、现杀的活鱼烤鱼将逐步退出历史舞台，烤鱼仅仅一都菜良友。

作家：屈博洋

裁剪：余源

想象：王欢

「哎呀我兔商店」

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